切ってみたら中が茶色かった、なんか筋みたいなのが入ってる、点々がある……そんな経験、一度はあるんじゃないでしょうか。「これって食べて大丈夫？」「腐ってる？」と不安になって、結局捨ててしまった人もいるかもしれません。じつは、じゃがいもの中の茶色には「食べられるもの」と「食べないほうがいいもの」があって、その違いを知っておくだけで無駄なく使いこなせるようになります。
この記事では、茶色くなる原因ごとにどう判断すればいいかを、具体的な見た目の特徴と一緒に紹介していきます。
じゃがいもの中が茶色くなる原因は一つじゃない
じゃがいもの変色には「生育中のトラブル」「保存中のダメージ」「切った後の酸化」という3つの大きな原因があります。見た目だけでは判断しにくいですが、パターンを知っておくと食べられるかどうかの見極めがぐっとラクになります。
じゃがいもの中が茶色くなる理由は、じつかなりたくさんあります。「腐ってる」の一言で片づけてしまいがちですが、原因によって食べられるかどうかがまったく変わってくるので、まずはざっくり分類から入りましょう。
大きく分けると、「生育中に起きたこと」「収穫後の保存状態によるもの」「切った後の酸化」の3パターンに分かれます。それぞれ見た目の特徴が違うので、慣れてくると切った瞬間にある程度判断できるようになります。
茶色い筋が入っている場合：褐色心腐れ・輪腐れ病
切り口に茶色い筋が走っているとき、考えられるのは「褐色心腐れ」か「輪腐れ病」の2パターンです。前者は生育環境によるもので、後者は細菌が原因。見た目が似ていても対処法が違うので、どちらかを見分けることが大切です。
内部から筋状に広がる「褐色心腐れ」
切ったじゃがいもの中心あたりに、茶色〜黒っぽい筋のような変色が見られる場合、「褐色心腐れ（かっしょくしんぐされ）」という生理障害の可能性が高いです。
これは病気や腐敗ではなく、畑の中で育つ過程で起きる現象です。土の温度が急激に上がったり、乾燥と水分過多が繰り返されたりすることで、じゃがいもの内部に酸素が届きにくくなり、組織が変色してしまいます。見た目はちょっとギョッとしますが、変色している部分をしっかり取り除けば、周りの白い部分は普通に食べられます。
輪っか状に茶色くなる「輪腐れ病」
「輪腐れ病（わぐされびょう）」は、細菌が原因で起きる病気で、切り口を見ると維管束（いわゆる水や栄養が通る管の束）が輪状に茶色〜黄色っぽく変色しているのが特徴です。じゃがいもの外側からは見分けがつきにくく、切ってはじめてわかることがほとんどです。
この場合は、変色が広範囲に及んでいることが多く、全体的に軟らかくなっていたり、異臭がしたりすることもあります。そういうときは食べずに処分するほうが無難です。軽度なら変色部分を大きく取り除いて使う人もいますが、確信が持てないときはやめておきましょう。
茶色い点々が散らばっている場合：斑点状の変色の正体
切り口に点々と茶色や黒の斑点が見える場合、衝撃や低温が原因の「内部黒変」か、菌による「そうか病」が考えられます。どちらも筋状の変色とは見た目が異なるので、場所と広がり方を確認するのがポイントです。
「ジフルジュール」とも呼ばれる内部の黒い点
じゃがいもを切ったとき、小さな黒や茶色の点が散らばって見えることがあります。これは「内部黒変（ないぶこくへん）」や「黒斑（こくはん）」と呼ばれる現象で、細胞レベルで組織が壊れていることが原因です。
収穫後に強い衝撃を受けたり、低温にさらされたりすることで起きやすく、外見は普通なのに切ると点々が出てくる、というケースが多いです。変色部分に毒性があるわけではないので、気になる部分を取り除けば食べられます。ただ、見た目がかなり気になるので、カレーやシチューなど煮込み料理に使ってしまうのが現実的です。
皮の内側あたりに広がる斑点
皮のすぐ内側、つまり外側に近い部分に点状・斑状の茶色い変色がある場合は、「そうか病」という菌による病気のことがあります。皮を厚めにむけば問題なく食べられることがほとんどで、味や栄養価への影響もほぼありません。
外側の皮にもザラザラしたかさぶた状の模様が出ているときは、そうか病の典型的なサインです。深く変色していなければ、厚めにむいて使えばOKです。
切った後に茶色くなる場合：これは酸化
切る前は普通だったのに、切った後からじわじわ茶色くなってきた場合は腐敗ではなく酸化が原因です。リンゴやアボカドと同じメカニズムなので、水にさらすだけで防げます。調理後の黒変も同様に、食べても問題ありません。
切り口がどんどん茶色く変わっていく
じゃがいもを切ってしばらく放置すると、切り口がどんどん茶色くなっていきます。これは「酵素的褐変」と呼ばれる現象で、じゃがいもに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と反応して起きます。腐っているわけでも、病気でもなく、リンゴやアボカドが切った後に茶色くなるのと同じメカニズムです。
防ぐには、切ったらすぐに水にさらすだけでOKです。10分ほど水にさらしておけば変色はほぼ止まりますし、アクも一緒に抜けるので料理の仕上がりにも影響します。
調理後に黒くなるケースも
ゆでたり蒸したりした後に、じゃがいもの中が黒っぽく変色することもあります。これは「調理後黒変」と呼ばれ、じゃがいもに含まれる鉄分とクロロゲン酸が反応して起きるものです。食べても問題はありませんが、見た目があまりよくないので気になる場合は酢水にさらしてから調理すると抑えられます。
食べられる茶色と、食べないほうがいい茶色の見分け方
原因がわかっても「結局これは食べていいの？」と迷う場面は多いはずです。判断の決め手になるのは見た目だけでなく、においと硬さです。この2点を基準にすれば、捨てるべきかどうかがかなりはっきり判断できます。
食べられる可能性が高いケース
以下の状態は、問題のある部分を取り除けば食べられることが多いです。
- 変色部分がはっきり限定されていて、その周りの白い部分が硬くて普通の状態
- 切った後に酸化で茶色くなっただけで、においは正常
- 皮の内側に斑点があるが、深くまで変色していない
食べないほうがいいケース
こういう状態のときは、無理して食べるのはやめておきましょう。
- 全体的に軟らかくなっていたり、ぶよぶよしていたりする
- 酸っぱいような、腐敗臭がする
- 切り口全体が茶色〜黒で、白い部分がほとんど残っていない
- カビが見える、または触るとぬめりがある
正直なところ、においと硬さが一番わかりやすい判断基準です。見た目だけでは判断が難しいこともあるので、少しでもおかしいと感じたら食べないほうが安心です。
じゃがいもが茶色くなりにくい保存方法
変色や傷みの多くは、保存方法を少し見直すだけで防げます。じゃがいもは光・熱・湿気に弱く、冷蔵庫も実はあまり向いていません。正しい保存場所と方法を知っておくと、購入後の鮮度がぐっと長持ちします。
保存の基本は「冷暗所・通気性・個別保管」
じゃがいもは、光・熱・湿気の3つが大敵です。直射日光が当たる場所や、温度変化が大きい場所に置くと傷みやすくなります。理想的なのは、風通しのいい冷暗所での保存です。
新聞紙に包んで段ボールや紙袋に入れておくと、湿度の調節にもなるのでおすすめです。また、りんごと一緒に保存するとエチレンガスの影響で芽が出にくくなるという話もあります。
冷蔵保存は実はNG
冷蔵庫に入れると低温障害が起きやすくなり、内部の黒変や変色の原因になることがあります。また、でんぷんが糖に変わって甘くなりすぎたり、調理後に黒変しやすくなったりもします。じゃがいもは基本的に常温保存が向いていて、カットした後はラップして冷蔵庫、という使い方が現実的です。
まとめ
じゃがいもの中が茶色くなる原因は、褐色心腐れや輪腐れ病などの生育中のトラブル、収穫後の衝撃や低温による内部黒変、切った後の酸化など、いくつかのパターンがあります。においが正常で、硬さが保たれていて、変色が限られた範囲であれば、その部分を取り除けば食べられることがほとんどです。逆に、全体的に軟らかい・腐敗臭がする・カビがあるといった場合は迷わず処分しましょう。保存は冷暗所・通気性を意識するだけで傷みにくくなります。「茶色い＝全部アウト」ではないので、この記事を参考に上手に見極めて、じゃがいもをおいしく使い切ってください。
コメント