揚げたてアツアツの唐揚げをかぶりついたら、中が赤っぽくてなんか怖い……そんな経験、一度はありませんか？外はカリッとキツネ色なのに、なんで中が生焼けになるの？と首をかしげた人も多いはず。
唐揚げの生焼けはよくある失敗のひとつで、見た目だけでは判断しにくいのがやっかいなところです。
この記事では、揚げる前・揚げている最中・揚げた後それぞれの段階で生焼けを見分けるコツを、実際に使えるポイントに絞ってお伝えします。
唐揚げが生焼けになりやすい理由
唐揚げは何度作っていたとしても生焼けになっていないか不安になるもの。その理由を紹介します。
外側だけ先に固まってしまう仕組み
唐揚げを揚げるとき、油の中に入れた瞬間に衣の表面が固まります。
この現象が実は生焼けの原因になりやすいんです。衣がバリッと固まってしまうと、熱が内部まで伝わるのに時間がかかります。
特に鶏肉が分厚いと、外側が十分に焼けた色になっていても中心はまだ低温のままということが起きやすい。
鶏肉の厚みと形が影響する
唐揚げに使う鶏もも肉は、一枚の中でも厚い部分と薄い部分が混在しています。
薄い端っこはサクッと火が通るのに、ドーンと肉厚な中央部分は時間がかかる。
同じ大きさに見えていても、切り方によって火の通り具合が全然違うので注意が必要です。
冷たいままの肉を揚げるリスク
冷蔵庫から出したての冷たい鶏肉をそのまま揚げると、中心温度が上がるのにより時間がかかります。表面の衣が焦げてきても、肉の芯はまだ冷たいという状態になりやすいです。揚げる前に少し常温に戻しておくだけで、火の通り方がかなり変わってきます。
揚げている最中に生焼けを見抜くサイン
あげてから生焼けになっていないか確認するのではなく、調理中にできるチェック方法をお伝えします。
泡の変化を観察する
油に鶏肉を入れた直後は、水分が蒸発するため大きくて激しい泡がブクブクと出ます。この泡が徐々に細かくなってきたとき、内部の水分が十分に蒸発しはじめたサインです。
泡が小さくなってきたら、火の通りが進んでいる証拠として覚えておきましょう。
浮き上がり具合を確認する
鶏肉は揚げていくうちに、油の中でだんだんと浮いてきます。最初は底に沈み気味だったものが、火が通るにつれて自然と上に浮いてくるのが分かるはず。
完全に生の状態では沈んだままのことが多く、ある程度火が入ってくると浮き方が変わってきます。
浮いてきたからといって完全に火が通ったわけではありませんが、一つのチェックポイントになります。
菜箸で触ったときの感触
鶏肉を菜箸でつついたときの感触も手がかりになります。
生の状態はブヨブヨと柔らかく、箸で押すと簡単に変形します。
一方、火が通ってくると肉が引き締まり、箸で押したときにしっかりとした弾力を感じるようになります。
この弾力の変化は経験を積むほど分かりやすくなります。
揚げた後に生焼けを確認する方法
揚げてから火の通りを確認することも重要です。
断面の色で判断する
揚げた後に一番確実なのが、実際に切って断面を確認することです。火が完全に通った鶏肉は、断面が白っぽいグレーになっています。ピンク色や赤みがかった色が残っているときは、まだ火が足りていないサインです。特に骨の周りは最後まで火が通りにくいため、骨付き唐揚げのときは骨のそばの色をしっかり確認しましょう。
透明な肉汁かどうかチェックする
切ったときに出てくる肉汁の色も重要なポイントです。火が通り切った鶏肉からは、透明か薄いクリーム色の汁が出ます。ピンク色や赤みがかった汁が出てくる場合は、内部がまだ生焼けの状態です。肉汁が透明かどうかは、視覚的にも分かりやすいチェック方法です。
竹串や爪楊枝を刺して確認する
切りたくない場合は、竹串や爪楊枝を肉の一番厚い部分に刺してみましょう。スッと抵抗なく入り、抜いたときに透明な汁が出てくれば火が通っています。串を抜いたあと、先端を唇に当てて温度を感じる方法もありますが、あくまで参考程度に。確実なのは断面の色と肉汁の色で確認することです。
生焼けだったときの対処法
注意していても生焼けになることはあります。早めに対処することで、生焼けを食卓に出すことを防ぎましょう。
油で再び揚げる
生焼けに気づいたとき、一番手軽な対処は油に戻してもう一度揚げることです。このとき、最初から高温で揚げようとすると外だけ焦げてしまうので注意が必要です。低めの温度（150〜160℃くらい）でじっくり中まで火を通してから、最後に高温にして衣をカリッとさせると上手くいきます。
電子レンジで加熱する
油で再加熱するほどでもないときや、衣のサクサク感よりも手軽さを優先したいときは電子レンジも使えます。ただし、電子レンジでは衣がしなしなになってしまうのが難点です。加熱は短時間ずつ様子を見ながら行い、加熱しすぎて肉が硬くなるのを防ぎましょう。
オーブンやトースターで仕上げる
電子レンジでは衣が残念なことになりがちですが、オーブントースターを使えばある程度サクサク感を保ちながら加熱できます。アルミホイルを敷いた上に唐揚げを並べ、様子を見ながら数分加熱するだけです。外の衣を守りつつ中に熱を通す意味では、電子レンジとオーブントースターを組み合わせるのも効果的です
生焼けを防ぐための揚げ方のコツ
唐揚げを生焼けにしないためにはいくつかのコツがあります。
揚げる前に肉を常温に戻す
先ほど触れた通り、冷蔵庫から出したての鶏肉はそのまま揚げると中心まで火が通りにくいです。揚げる15〜20分前には冷蔵庫から出して、室温に近い状態にしておきましょう。この一手間だけで、火の通り方がずいぶん安定します。
大きさを均一に切りそろえる
一枚の鶏もも肉を切るとき、厚い部分と薄い部分でバラバラなサイズになりがちです。なるべく同じくらいの大きさになるよう切りそろえると、揚げているときに全体に均一に火が通りやすくなります。厚い部分は包丁で切り込みを入れて開くか、薄くたたいてから使うのがおすすめです。
二度揚げで確実に火を通す
プロの料理人がよく使うのが二度揚げという技法です。一度目は低温（150〜160℃）でじっくり中まで火を通し、一度油から引き上げて少し休ませます。その後二度目は高温（180〜190℃）で短時間揚げると、衣がカリッと仕上がります。この方法は生焼けを防ぐだけでなく、唐揚げをおいしくするテクニックとしても覚えておいて損はないです。
油の温度管理に気をつける
たくさんの唐揚げを一度に油に入れると、油の温度が一気に下がります。温度が低いまま揚げ続けると、衣がベチャッとなるうえに火の通りも悪くなります。一度に入れる量は鍋の大きさに対して少なめにして、油温が回復してから次のバッチを揚げるようにしましょう。
まとめ
唐揚げの生焼けは、揚げている最中の泡や浮き方、揚げた後の断面の色や肉汁で確認できます。
一番確実なのは断面を見ること。ピンクが残っていたら追加加熱、透明な汁が出ていれば完成のサインです。生焼けを防ぐには、肉を常温に戻す、大きさを均一にそろえる、二度揚げを活用する、油温を適切に保つ、の四つがポイントになります。
これらのコツを押さえておくだけで、唐揚げのクオリティがグッと安定してきます。毎回ドキドキしながら食べるのではなく、自信を持って「これは絶対ウマい」と言える唐揚げを揚げられるようになりましょう。
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